আওয়াধি স্টাইলের চিকেন বিরিয়ানি

 

আওয়াধি স্টাইল চিকেন বিরিয়ানি* হলো লখনউয়ের রাজকীয় বিরিয়ানি — মৃদু, সুগন্ধময় এবং দমে রান্না করা। এতে কোনো টমেটো বা কড়া মশলা থাকে না। শুধু ঘি, জাফরান এবং গোটা মশলা।

আওয়াধি চিকেন বিরিয়ানি রেসিপি*

*পরিবেশন সংখ্যা:* ৪-৫ 

*সময়:* দেড় ঘন্টা 

*ধরন:* কাচ্চি  বিরিয়ানি পদ্ধতি — কাঁচা ম্যারিনেট করা মুরগির মাংস + আধা সেদ্ধ চাল, একসাথে দম পদ্ধতিতে রান্না করা

*উপকরণ:*

চিকেন ম্যারিনেডের জন্য:

•মুরগির মাংস*: ৭৫০ গ্রাম, হাড়সহ কারি কাট

•দই*: ১ কাপ, ঘন, ফেটানো

•আদা-রসুন পেস্ট*: ২ টেবিল চামচ

•কাঁচা লঙ্কা পেস্ট*: ১ চা চামচ

•ভাজা পেঁয়াজ/বিড়িস্তা*: দেড় কাপ, থেঁতো করা

•ঘি*: ৩ টেবিল চামচ

•বিরিয়ানি মশলা*: ১ টেবিল চামচ - অথবা ১ চা চামচ করে ব্যবহার করুন: ধনে গুঁড়ো, ভাজা জিরে গুঁড়ো

•আস্ত মশলা*: ২টি তেজপাতা, ৪টি সবুজ এলাচ, ৪টি লবঙ্গ, ১টি কালো এলাচ, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, ১ চা চামচ শাহী জিরা

•জাফরান*: ২ টেবিল চামচ গরম দুধে ১০-১২টি আঁশ

•কেওড়া জল*: ১ চা চামচ

•গোলাপ জল*: ১/২ চা চামচ

•লবণ*: ১.৫ চা চামচ

ভাতের জন্য:*

*বাসমতি চাল*: ৫০০ গ্রাম, পুরনো, ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখা

- *আস্ত মশলা*: ২টি তেজপাতা, ৪টি লবঙ্গ, ৩টি এলাচ, ১ ইঞ্চি দারুচিনি

- *লবণ*: ২ টেবিল চামচ

- *লেবুর রস*: ১ চা চামচ

*স্তর তৈরির জন্য:*

•ঘি*: ৩ টেবিল চামচ

•দুধ + জাফরান*: ৩ টেবিল চামচ

•ভাজা পেঁয়াজ*: ১/২ কাপ

•পুদিনা + ধনে পাতা*: ৩ টেবিল চামচ কুচানো

•আটা* খামির*: মুখ বন্ধ করার জন্য

*ধাপসমূহ:*

১. *ম্যারিনেট করুন*: মুরগির মাংসের সাথে ম্যারিনেডের সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে নিন। কমপক্ষে ২ ঘন্টা রেখে দিন, সারারাত রাখলে সবচেয়ে ভালো হয়। আওয়াধি স্বাদের জন্য এটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

২. *পেঁয়াজ ভাজুন*: ৩টি বড় পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে নিন। সোনালী বাদামী এবং মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত ডুবো তেলে ভাজুন। এটাই হলো _বিড়িস্তা_। তেলটি একপাশে সরিয়ে রাখুন।

৩. *চাল আধা সেদ্ধ করুন*: ৩ লিটার জল গোটা মশলা, লবণ, লেবু দিয়ে ফুটিয়ে নিন। জলের স্বাদ সমুদ্রের জলের মতো নোনতা হতে হবে। ভেজানো চাল যোগ করুন। ৭০% সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন — চালের দানা যেন কিছুটা শক্ত থাকে। পুরোপুরি জল ঝরিয়ে নিন।

৪. *দমের জন্য স্তর তৈরি করুন*: একটি ভারী হাঁড়িতে, ম্যারিনেট করা মুরগির মাংস সমস্ত ম্যারিনেডসহ নিচে বিছিয়ে দিন। এর উপর ২ টেবিল চামচ বিড়িস্তার তেল + ১ টেবিল চামচ ঘি দিন। উপরে সমানভাবে ভাতের স্তর বিছিয়ে দিন। পুদিনা, ধনে পাতা, ভাজা পেঁয়াজ, জাফরান দুধ, কেওড়া, গোলাপ জল এবং ঘি ছড়িয়ে দিন।

৫. *দম রান্না*: আটার খামির ও ঢাকনা দিয়ে হাঁড়িটি ভালোভাবে বন্ধ করুন। ৫ মিনিট বেশি আঁচে রান্না করুন। তারপর সবচেয়ে কম আঁচে তাওয়ায় বসিয়ে ৪৫ মিনিট রান্না করুন। এর মধ্যে খুলবেন না।

৬. *বিশ্রাম ও পরিবেশন*: ৪৫ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন। ১৫ মিনিট বন্ধ অবস্থায় রেখে দিন। খুলে, চারপাশ থেকে আলতো করে মিশিয়ে নিন। বুরানি রায়তার সাথে পরিবেশন করুন।

*অবধী বিরিয়ানি টিপস:*

- *আলু নয়*: এটাই কলকাতার রীতি। অবধী মানে শুধু মাংস + ভাত।

- *তেলের চেয়ে ঘি*: অবধী মানে রাজকীয়, তাই ঘি অপরিহার্য।

- *সুগন্ধি উপাদান*: কেওড়া + গোলাপ জল + জাফরান = অবধীর স্বতন্ত্র গন্ধ। এটি বাদ দেবেন না।

- *দমই সব*: ঢাকনা ফুটো হয়ে গেলে বাষ্প বেরিয়ে যায় এবং বিরিয়ানি শুকনো হয়ে যায়।